BESSER.ESSEN - Innovative Anreizsysteme für gesündere und nachhaltigere Essensentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung

Projektleitung: Prof. Dr. Tobias Gaugler

Projektteam: Prof. Dr. Tobias Gaugler, Prof. Dr. Alexander Hahn, Prof. Dr. Volker Bilgram, Prof. Dr. Jan Niessen, Lennart Stein, Carola Hofmann, Benjamin Oebel

Projektlaufzeit: 05.11.2025-04.11.2028

Projektpartner: Forum Ökologisch-Soziale Marktwirtschaft e.V., Munich Business School GmbH, Institut für Lebensmittelkultur Otto Geisel GmbH, Creativhotel Luise, Ommax GmbH, Tress Lebensmittel GmbH & Co. KG, TressBrüder Gastronomie GmbH, Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg

Projektbeschreibung:

Das Forschungsprojekt BESSER.ESSEN verfolgt das Ziel, nachhaltige und gesunde Ernährungsentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) systematisch zu fördern. Im Mittelpunkt steht die Entwicklung innovativer Anreizsysteme, die Transparenz über ökologische, soziale und gesundheitliche Folgekosten von Lebensmitteln schaffen und diese Informationen mit verhaltensökonomischen Maßnahmen verknüpfen.

Kern des Ansatzes ist die Kombination von True Cost Accounting (TCA) mit verhaltensökonomischen Nudges. Durch die Sichtbarmachung externer Kosten und die gezielte Gestaltung von Entscheidungssituationen sollen nachhaltige und gesunde Angebote attraktiver werden, die Kaufbereitschaft für umweltfreundliche Produkte steigen und Lebensmittelverschwendung reduziert werden. Das Projekt orientiert sich dabei an den Sustainable Development Goals (SDGs), der Planetary Health Diet sowie der deutschen Ernährungsstrategie.

Methodisch verbindet BESSER.ESSEN qualitative und quantitative Forschungsansätze. KI-gestützte Netnographie analysiert Konsumentenaussagen in sozialen Medien, um Einstellungen und Barrieren gegenüber nachhaltiger Ernährung besser zu verstehen. In Laborexperimenten kommen unter anderem Eye-Tracking und Facial Coding zum Einsatz, um Entscheidungsprozesse und Wirkmechanismen der Anreizsysteme empirisch zu untersuchen. Aufbauend auf diesen Erkenntnissen werden Prototypen entwickelt und zunächst im Labor getestet.

In einer zweiten Phase werden die entwickelten Anreizsysteme gemeinsam mit den Praxispartnern in realen Anwendungsszenarien validiert. Feldexperimente in Kantinen, Gastronomiebetrieben und weiteren Settings ermöglichen es, die Wirksamkeit der Maßnahmen unter Alltagsbedingungen zu prüfen und weiterzuentwickeln.

Langfristig zielt das Projekt darauf ab, skalierbare Lösungen für Gemeinschaftsverpflegung, Catering und Handel zu etablieren. Durch die enge Kooperation von Wissenschaft und Praxis entstehen umsetzbare Handlungsempfehlungen für Unternehmen und Politik. BESSER.ESSEN leistet damit einen konkreten Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung, zur Erhöhung des Bio-Anteils in der Verpflegung und zur Transformation des Ernährungssystems hin zu mehr ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit.