Molekularküche

Hier finden Sie Rezepte zur Molekularküche, die größtenteils in der virtuellen "G'scheid schlau" Veranstaltung am 22.10.2021 vorgestellt wurden, sowie einige Bezüge zur Wissenschaft. Diese Seite wird in unregelmäßigen Abständen erweitert.

Bei der Langen Nacht der Wissenschaften am 21.05.2022 konnten an der Mitmachstation einige Techniken selbst ausprobiert werden. Bitte beachten Sie die praktischen Hinweise unten, wenn Sie zuhause experimentieren wollen.

Was ist "Molekularküche" ?

Der Begriff fasst verschiedene Ansätze zusammen, die in anderen Sprachen auch unterschiedlich bezeichnet werden. Im Wesentlichen geht es dabei um die Verwendung labortypischer Methoden für die Zubereitung von Lebensmitteln, sowie die Veränderung der Textur von Nahrungsmitteln und damit deren Geschmackseindruck.

Erste Ansätze stammen aus der Zeit vor 1970, von Nicholas Kurti als gastrophysics bezeichnet. Spätere Vertreter sind Ferran Adrià, der aber den Begriff Modernist Cuisine verwendet, sowie der französische Chemiker Hervé This.

Praktische Hinweise

Verwenden Sie ausschließlich Material, das für Lebensmittel geeignet ist. Alginat und Agar werden auch für technische Zwecke verwendet, diese Qualitäten sind nicht zum Verzehr geeignet. Bitte denken Sie bei Ihren Experimenten auch an die Umwelt und vermeiden Sie Plastikabfall. Alle Utensilien lassen sich viele Male verwenden, wenn sie nach Gebrauch gründlich gereinigt werden.

Beachten Sie bei der Verwendung von Agar, dass alle verwendeten Geräte sorgfältig von Resten gesäubert werden. Gelierter (fester) Agar löst sich nicht in der Spülmaschine auf und kann auch Abflüsse verstopfen.

sous vide

wörtlich "unter der Leere", also im Vakuum; bezeichnet eine Zubereitungsmethode von Fleisch. Hierbei werden keine hohen Temperaturen wie beim Braten oder Grillen verwendet, stattdessen wird das Fleischstück in einem Kunststoffbeutel im Wasserbad bei mindestens 60°C gegart. Der Beutel muss evakuiert sein (daher sous vide), damit keine Luftpolster entstehen, die den Wärmeübergang vom Wasser in das Gargut behindern würden. Die Garzeiten sind sehr lang und können mehr als 24 Stunden betragen. Aufgrund der veränderten Temperatur ergibt sich eine andere Textur, allerdings fehlt jegliches Röstaroma oder Bräunung.

Agar

ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Es ist ein Polysaccharid, das sich beim Aufkochen mit Flüssigkeiten löst und beim Abkühlen bei etwa 35°C fest wird. Auffällig ist die ausgeprägte Temperaturhysterese: um den fest gewordenen Agar wieder zu verflüssigen, muss auf wesentlich höhere Temperatur (>90°C) erwärmt werden. Diese Eigenschaft kann zur Kombination verschiedener mit Agar verfestigter Komponenten ausgenutzt werden. Im Unterschied zu Gelatine wird Agar durch übermäßiges Erhitzen nicht zerstört, sondern behält seine Gelierfähigkeit. Im Labor dient Agar zum Verfestigen von Nährmedien für Bakterien (Agarplatten), als Matrix für die Elektrophorese, oder zum Einschließen von Zellen.

Alginat

ebenfalls aus Algen gewonnen, dient zum Verkapseln von Flüssigkeiten. In Abwesenheit von Calcium-Ionen (Ca2+) bewirkt Alginat nur die Zunahme der Viskosität von Flüssigkeiten. In Gegenwart von Calcium verbinden sich die Polysaccharidketten zu festen Strukturen. Wenn eine Alginat enthaltende Flüssigkeit in ein Ca2-Bad getropft wird, bildet sich an der Oberfläche des Tropfens eine feste Haut, die mit zunehmender Reaktionsdauer immer dicker wird. Bei richtiger Durchführung bleibt das Innere des Tropfens aber flüssig.

Bei der Verwendung von Alginat darf der Ca2+-Gehalt nicht größer als 20 mg/l sein, daher muss Calcium-armes Wasser verwendet werden. Bei Mineral- und Tafelwässern ist die Zusammensetzung auf der Flasche angegeben.

Sphärifikation

Flüssigkeiten werden in Kugeln verwandelt. Die Spärifikation kann sowohl mit Agar als auch mit Alginat erfolgen. Agar-Kügelchen werden durch Eintropfen von heißer, Agar enthaltender Flüssigkeit in kaltes Pflanzenöl erhalten. Diese Kügelchen sind auch im Inneren fest. Agar kann auch zu größeren Sphären geformt oder in nahezu beliebige anderen Formen gebracht werden. Alginat-Kügelchen werden durch Eintropfen in Calciumchlorid- oder Calciumlactat-Lösung hergestellt. Diese Sphären bleiben innen flüssig.

Xanthan

ein mikrobiell hergestelltes Polysaccharid, das zum Verdicken dient. Interessant ist das Verhalten solcher Mischungen: Die Viskosität nimmt beim Mischen zeitabhängig ab (Thixotropie) und erreicht in Ruhe wieder den Ausgangswert. Dieses Phänomen ist allgemein als Ketchupflascheneffekt bekannt. In der Molekularküche kann Xanthan daher z.B. auch zum Stabilisieren von Schäumen eingesetzt werden.