BESSER.ESSEN: Innovative Anreizsysteme für gesündere und nachhaltigere Essensentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung

Im Rahmen des vom BMLEH geförderten BESSER.ESSEN-Projekts werden innovative Anreizsysteme für gesündere und nachhaltigere Essensentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung entwickelt. Durch die Verbindung von True Cost Accounting (TCA) mit verhaltensökonomischen Nudges sollen gesündere und nachhaltigere Entscheidungen gefördert werden. Gemeinsam mit sechs Praxispartnern erprobt das Forschungsprojekt konkrete Lösungen für Kantinen und Online-Handel.

Das Projekt BESSER.ESSEN zielt darauf ab, durch innovative Anreizsysteme – eine Kombination aus True Cost Accounting (TCA) und verhaltensökonomischen Nudges – gesündere und nachhaltigere Ernährungsentscheidungen in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu fördern. Kernkompetenz des Projekts ist die Verknüpfung von wissenschaftlicher Forschung mit praxisnahen Feldtests. Transparente Informationen zu ökologischen, gesundheitlichen und sozialen Externalitäten von Lebensmitteln werden mit verhaltensökonomischen Nudging-Methoden verknüpft, um den Konsum pflanzlicher, bio-basierter Produkte zu stärken und Verschwendung zu reduzieren. 

BESSER.ESSEN ist an die die Planetary Health Diet und die deutsche Ernährungsstrategie angelehnt und trägt darüber hinaus zur Erreichung der Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen (UN) bei. Beispielsweise fördert es den Zugang zu sicheren, nahrhaften und ausreichenden Nahrungsmitteln für alle Menschen (SDG 2.1), und unterstützt nachhaltige Nahrungsmittelproduktion durch TCA, Sustainable Performance Accounting (SPA) und nachhaltige Landwirtschaft (SDG 2.4).

Das Projekt stützt sich auf Vorarbeiten zu TCA, SPA und weiteren verhaltensökonomischen Studien. Adressiert werden dabei vor allem die Produktwahl im Lebensmitteleinzelhandel sowie die Menüwahl in der AHV. Dies ist als Co- Design und -Entwicklung mit einer breiten Gruppe an Praxispartnern konzipiert. Neben TCA und Nudges werden KI-gestützte Netnographie zur Analyse von Konsumentenverhalten, Laborexperimente mit Eye-Tracking und Facial Coding, sowie Prototyp-Tests in realen Settings angewandt. Es baut auf den Vorarbeiten des BMBF Projekts HoMaBiLe mit der „Wahre Kosten“-Kampagne mit PENNY (2023), des Lehrforschungsprojekts TrueMensa 2.0 und des EU-Horizon-Projekts FOODCoST auf und gliedert sich in sechs Arbeitspakete, u.A. Proof of Concept, Feldtests und Dissemination. 

In enger Kooperation mit sechs Praxispartnern werden skalierbare Lösungen für Kantinen und Online-Handel erprobt, um eine verantwortungsvolle und nachhaltige Ernährungskultur langfristig zu etablieren. Dies wird maßgeblich zur Gesundheit und zum Wohlergehen von Menschen, sowie zur Stabilität von Ökosystemen beitragen. Die diversen Praxispartner ermöglichen Feldtests in vielfältigen Umgebungen wie Kantinen, Mensen, Hotels und Online-Handel. Die Ergebnisse dieser umfassenden Testumgebungen lassen sich auf ein breites Publikum anwenden und sind somit stark skalierbar. 

Gefördert wird BESSER.ESSEN durch das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH); Projektträger ist die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). 

Das BESSER.ESSEN-Konsortium besteht aus der Technischen Hochschule Nürnberg Georg Simon Ohm (Ohm), der Munich Business School (MBS) und dem Forum Ökologisch-Soziale Marktwirtschaft e.V. (FÖS). Sowie Praxispartnern aus dem Online-Lebensmitteleinzelhandel und der AHV, darunter das Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg, Ommax, Hotel Luise, Tress Lebensmittel GmbH & Co. KG, TressBrüder Gastronomie GmbH und dem Institut für Lebensmittelkultur Otto Geisel.

ProjekttypForschungsprojekt
VerantwortlichProf. Dr. Tobias Gaugler (Projektleitung, Ohm),
Prof. Dr. Jan Niessen, Prof. Dr. Alexander Hahn, Prof. Dr. Volker Bilgram (Ohm);
Dr. Beate Richter (Forum Ökologisch-Soziale Marktwirtschaft e.V.);
Prof. Dr. Sophie Hieke (Munich Business School)
Fördergeber / AuftraggeberBundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH)
Gesamtförderung ca. 1,6 Mio. €
Projektträger: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Zeitraum05.11.2025 – 04.11.2028

Praxispartner

  • Hotel Luise GmbH
  • Institut für Lebensmittelkultur Otto Geisel GmbH
  • OMMAX GmbH
  • Studierendenwerk Erlangen-Nürnberg
  • Tress Lebensmittel GmbH & Co. KG
  • TressBrüder Gastronomie GmbH

Zum Thema

  • Stein, L., Oebel, B., Michalke, A., & Gaugler, T. (2026). Towards a harmonized True Cost Accounting Methodology: Evidence from a nationwide retailer Campaign in Germany. Environmental Challenges, 101427. https://doi.org/10.1016/j.envc.2026.101427
  • Seidel, F., Oebel, B., Stein, L., Kleemann, S., & Gaugler, T. (2026). Determining the Global Economic Burden of External Health Effects of Food Consumption in 204 Countries and Territories. Nutrients, 18(3), 426. https://doi.org/10.3390/nu18030426